In den Sommermonaten steht unser Garten in voller Blüte und erfreut uns mit seinen reichhaltigen Schätzen. Ganz besonders beglücken uns die Gurken. Gerade die Sorten aus dem Bioladen enttäuschen häufig durch ihren wässrig-faden Geschmack, wohingegen unsere garteneigenen Exemplare super lecker sind. Allerdings werden sie fast immer alle gleichzeitig reif. Dadurch kommen wir mit dem Verzehr kaum noch hinterher.
Was also tun? Gemüse fermentieren – und zwar in einer Salzlake. Das ist die perfekte Alternative zum traditionellen Einkochen, da so die Nährstoffe bestmöglich erhalten bleiben. Hierzu habe ich folgendes Rezept entwickelt:
Zutaten für ca. 5 Portionen
Basis
- 500 g Gemüse (z.B. Gurken, Zucchini, Kürbisse, Radieschen, Kohlrabis)
- ca. 300 ml Wasser
- 130 ml Apfelessig
- 5-6 EL flüssiges Süßungsmittel (z.B. Yaconsirup, Apfeldicksaft, Dattelsüße)
- 1 Zwiebel
Gewürze
- 1 EL Salz
- 2 Handvoll Dill
- 1 Handvoll frischer Koriander
- 1 daumengroßes Stück Ingwer
- 2 EL Senfsaat
- 1 TL Pfeffer
- 1 TL Chilipulver
- 5 Lorbeerblätter
- 1 EL Nelken
- 1 EL Piment
Zubereitung
- Gurken sowie Zwiebel waschen
- Zwiebel vierteln und Gurken in Ringe schneiden
- Dill und Koriander waschen und vom Stängel zupfen
- Ingwer waschen, ggf. schälen und Scheiben schneiden
- Wasser, Süßungsmittel sowie Salz im Becher mischen
- Gurkenringe in großes Einweckglas füllen
- restliche Gewürze, Zwiebelstücke, Dill, Ingwerscheiben und Koriander zufügen und alles mit Sud übergießen
- Gurken herunterdrücken und ggf. beschweren, so dass alles komplett benetzt wird
- Glas verschließen und ca. 3-4 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen
Die Fermentation dauert ungefähr 5-6 Tage
Fermentierte eingelegte Gurken
Gemüse fermentieren in Rohkostqualität – eine grandiose Technik, um sämtliche vollreife Ernteerträge perfekt zu konservieren. Auch die Gewürze kannst du nach deinem Gusto variieren. So kannst du das Gemüse länger haltbar machen und die Saison ausdehnen.
Abschließende Tipps
Im Folgenden noch einige wichtige Punkte, um eine erfolgreiche Fermentation zu gewährleisten:
- Verwende immer nur reines Natursalz ohne Zusätze wie Rieselhilfen oder Jod, denn das beeinflusst den Prozess negativ.
- Der Salzgehalt ist ausschlaggebend. Je mehr du davon verwendest, umso langsamer läuft die Fermentation ab. Um knackiges Gemüse zu erhalten, solltest du die Menge etwas höher wählen (beispielsweise bei Gurken und Zucchini).
- Die besten Ergebnisse erzielst du bei einem Salzgehalt um die 3-3,5%. Denn: hier herrscht die größtmögliche Vielfalt an fermentierenden Mikroorganismen vor und das Aroma wird besonders intensiv.
- Alternativ kannst du ebenso eine reine Salzlake verwenden. Allerdings finde ich die süß-saure Variante geschmacklich wesentlich besser.
- Als Säuerungsmittel verwende ich naturtrüben Apfelessig, weil dieser nicht mit Gelatine geklärt wird und somit vegan ist.
Vor- und Nachteile der Methode
Das Gemüse hält sich nicht ganz so lange wie bei der Einweckmethode, aber es lässt sich dennoch einige Monate im Kühlschrank lagern. Ansonsten bringt diese Technik nur Vorteile mit sich. Der Ansatz ist super schnell zubereitet, in dem du einfach nur alle Bestandteile zusammenmischst. Alles kann dann in Ruhe fermentieren. Außerdem benötigst du kein zusätzliches Equipment oder Probiotika. Der Vorgang läuft völlig natürlich ab. Die Lebendigkeit und die essentiellen Mikronährstoffe bleiben erhalten bzw. potenzieren sich sogar.
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Autorin: Fanny Patzschke
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